In den Topf von Koch Uli schauen

Am frühen Nachmittag treffen wir in Taucha Koch Uli Matthes in der Küche unseres Altenpflegeheims an. Der 34-Jährige hat gerade mit seinem Spätdienst angefangen und bereitet mit seiner Kollegin Getränke und Kuchen zum Nachmittagsvesper vor.

Seit über zwei Jahren nun sorgt Uli Matthes gemeinsam mit seinen Kollegen für das leibliche Wohl aller Bewohner. Insgesamt besteht das Team aus vier Köchen, einer Hauswirtschaftskraft und einer hauswirtschaftlichen Hilfskraft. Gearbeitet wird dabei im Zweischichtsystem. „Das ist das Besondere als Koch hier sind die Schichtzeiten: Frühdienst ist von 6 bis 13 Uhr, Spätdienst von 10 bis 17 Uhr. Danach habe ich Feierabend. Zwei Wochenenden im Monat habe ich frei, wo bekommt man sowas als Koch schon geboten? Das ist absolut familienfreundlich.“ erzählt uns Uli im Gespräch.

Sein beruflicher Werdegang startete nach seiner Lehre als Koch zunächst bei der Bundeswehr. Bereits hier war er in der Küche ein gefragter Mann. Nach vier Jahren wollte er nicht mehr alle Wochenenden durcharbeiten und entschied sich zunächst für eine Arbeit in der Baubranche. Doch seine berufliche und private Leidenschaft ist und bleibt das Kochen. Mit leuchtenden Augen fügt Uli an: „Ich schaue immer nach Kochgeschirr. Letztens habe ich mir erst einen richtig tollen Schmortopf gegönnt.“ Ein paar Sachen braucht er noch für sein neues Schmuckstück zu Hause: denn er hat sich gerade eine neue Küche eingerichtet.

Die Einarbeitung nach dem Branchenwechsel war im Sommer 2018 nicht ganz einfach.
„Uta Bartel hat mich gut eingeführt und ich habe viel nachgefragt, damit die Praxis wiederkommt.“ Für die Bewohnerinnen und Bewohner bereitet das Küchenteam fünf Mahlzeiten am Tag zu: Frühstück, Zwischenstück, Mittagessen, Vesper, Abendbrot. Dabei sind Montage und Samstage meist Eintopftage, Mittwoch ist der süße Tag, am Freitag gibt es Fisch und sonntags und an Feiertagen große Essen mit z.B. herrlichen Braten. Am gestrigen Sonntag hat er die Gaumen der Bewohner mit Sauerbraten, Rosenkohl, Kartoffeln oder (wer wollte) auch Putengulasch verwöhnt.

„Unsere Saucen und Brühen machen wir selbst. Einmarinierter Hering muss zwingend einmal im Monat auf dem Speiseplan stehen, genauso wie Wurstgulasch und Jägerschnitzel. Vom regionalen Fleischer unseres Vertrauens bekommen wir u.a. frische Sülze und herrliche Knackwurst mit Kümmel und Knoblauch, die ist für unsere Bewohner ein Genuss.“ erzählt Uli während uns das Wasser im Mund zusammenläuft.

Der Frühdienst ist der anspruchsvollere Dienst. Nach der Warenannahme und -verräumung wird das Frühstück vorbereitet. Bis 11 Uhr ist das Mittagessen fertigzustellen mit anschließender Küchenreinigung, Protokollierung der Waren, Auslösen von Bestellungen sowie die Vorbereitung des Schichtwechsels. „Es geht hintereinander weg, Montag bis Sonntag. Ich habe keine Zeit auf die Uhr zu schauen, man hat seinen Ablauf drin, alles ist gut getaktet. 13:06 Uhr ist dann die Schicht beendet.“

Im Spätdienst muss 13:45 Uhr Kaffee, Tee und Kuchen an die Wohnbereiche übergeben werden. Ab 14 Uhr erfolgt nochmal Warenannahme, die Reinigung der kalten Küche und 15 Uhr kommt das Geschirr von den Wohnbereichen zurück. Später geht das Abendessen auf die Wohnbereiche. Dazu werden Wurst- und Käseplatten, u.a. Rohkost-, Tomaten- oder Selleriesalate vorbereitet.

„Wir sind froh, dass wir trotz Corona keine Einschränkungen in der Küche zu verzeichnen haben. Unsere Lieferanten beliefern uns wie eh und je. Darüber sind wir sehr froh. Der Vorteil den wir hier in Taucha haben, sind auch unsere großen Lagerräume.“ Wenn Uli Matthes Feierabend hat, sorgt er mit Sport für einen Ausgleich von seiner Arbeit und freut sich auf die gemeinsamen Stunden mit seiner Frau. „Das Wohnen hier in der Nähe ist viel wert, da geht wenig Lebenszeit für den Arbeitsweg verloren.“ (Das Gespräch wurde 2020 geführt.)